El chef corporativo de Lopesan destaca el potencial de los productos dominicanos en la hotelería, apuesta por fortalecer los vínculos con los productores locales y defiende una gestión gastronómica basada en la calidad y la sostenibilidad.
SANTO DOMINGO, República Dominicana.— La gastronomía se ha convertido en un factor determinante en la experiencia turística y puede influir en la elección de un hotel, además de contribuir a proyectar la identidad de un destino. Así lo considera Rubén Gómez, chef corporativo de LHG, quien defiende una mayor integración de los productos dominicanos en la oferta culinaria de los establecimientos hoteleros.
En una entrevista para Revista Regionarios, Gómez sostuvo que la experiencia gastronómica representa una oportunidad para diferenciar a los hoteles en un mercado donde las redes sociales han adquirido un papel relevante en la promoción turística.
«El sol y la playa los tenemos, pero la comida puede ser lo que termine de convencer al visitante», expresó el chef, quien estimó, a partir de su experiencia profesional y sin referirse a una medición estadística, que la gastronomía puede tener un peso importante en la decisión de entre el 70 % y el 80 % de los clientes al elegir un hotel.
A su juicio, los platos, su presentación y las experiencias compartidas por huéspedes y creadores de contenido se han convertido en elementos que despiertan el interés de los viajeros y contribuyen a construir la imagen de un destino.
Gómez consideró que la operación hotelera tiene capacidad para impulsar la producción agrícola nacional, siempre que exista una coordinación efectiva entre los establecimientos y los proveedores locales.
Explicó que, para incorporar productos dominicanos de manera sostenida, es necesario garantizar estándares de calidad, disponibilidad y continuidad en el suministro, además de mejorar la comunicación entre los productores y los equipos de compras de los hoteles.
El chef señaló que existe un amplio potencial para incorporar frutas, vegetales y otros productos autóctonos a las cocinas hoteleras, pero advirtió que el desarrollo de esa relación requiere conocer las temporadas de producción y las capacidades de cada proveedor.
«Para que haya producción tiene que haber consumo, y para que el agricultor siga produciendo tiene que ser rentable», afirmó.
Como ejemplo, relató su participación en una iniciativa que reúne a más de cien personas de distintos sectores, entre agricultores, emprendedores, chefs y representantes de otros ámbitos, con el propósito de promover la producción y el consumo de alimentos dominicanos.
Durante uno de esos encuentros, explicó, conoció productos autóctonos que todavía tienen una presencia limitada en los mercados y establecimientos gastronómicos.
Ante esa realidad, manifestó que asumió el compromiso de apoyar, junto con Lopesan, el consumo hotelero de determinadas cantidades de esos productos, cuyas cosechas pueden oscilar entre 200 y 500 libras.
La iniciativa busca contribuir a que esas producciones encuentren compradores, evitar pérdidas y ofrecer a los huéspedes la oportunidad de descubrir nuevos sabores del territorio dominicano.
El chef corporativo defendió la necesidad de fortalecer la presencia de la gastronomía dominicana en los establecimientos turísticos sin limitarla a las recetas tradicionales más conocidas.
Aunque platos como el sancocho, el mangú y el pescado con coco forman parte de la identidad culinaria nacional, consideró que también es importante mostrar la evolución de esta cocina mediante nuevas técnicas, propuestas de autor y presentaciones contemporáneas.
Para lograrlo, destacó el papel de los cocineros dominicanos, a quienes atribuye un conocimiento fundamental de los ingredientes, las recetas y las tradiciones que aportan autenticidad a la experiencia gastronómica.
Gómez también resaltó la importancia de los espacios de formación y competición culinaria, como los concursos de alcance nacional y proyección internacional, que permiten intercambiar conocimientos y mostrar el talento emergente.
A su entender, la hotelería puede contribuir a proyectar ese talento al ofrecer a los visitantes una experiencia que combine los estándares internacionales con los sabores y la identidad del país.
La diversidad de nacionalidades que reciben los hoteles, agregó, exige una oferta capaz de satisfacer diferentes preferencias, sin que la cocina dominicana pierda protagonismo.
La gestión gastronómica, explicó Gómez, comienza mucho antes de la preparación de los alimentos. El diseño de las cocinas, la distribución de las áreas de trabajo y la organización de los procesos influyen directamente en la calidad del servicio y en la eficiencia operativa.
En el caso de Lopesan, indicó que colaboró durante más de dos años con equipos de diseño e ingeniería para adaptar las instalaciones a las necesidades reales de producción y servicio.
El trabajo incluyó la planificación de los flujos de preparación, las áreas de trabajo y las salidas hacia los bufés, con el objetivo de facilitar las operaciones, mantener la calidad y controlar los costes.
El chef también destacó la aplicación de sistemas de control del desperdicio alimentario mediante el pesaje y registro diario de los alimentos preparados que quedan sin consumir.
Este seguimiento permite identificar excesos de producción y ajustar las cantidades de acuerdo con la ocupación hotelera, las previsiones de consumo y las necesidades del servicio.
«Cuando tiramos un alimento, todo eso se pierde», señaló al referirse no solo al coste de los ingredientes, sino también al agua, la energía y las horas de trabajo que intervienen en su elaboración.
En ese sentido, defendió la participación de los equipos de cocina en las medidas de sostenibilidad y la importancia de convertir el control del desperdicio en una práctica habitual de la gestión hotelera.
El sargazo, un desafío para los destinos de playa
Sobre la presencia de sargazo, uno de los desafíos que afrontan numerosos destinos costeros del Caribe, Gómez explicó que en el hotel realizan labores de recogida manual para mantener la playa en las mejores condiciones posibles.
Según indicó, el procedimiento procura reducir el arrastre de arena y minimizar el impacto sobre el entorno durante la limpieza.
No obstante, reconoció que se trata de un fenómeno natural cuya llegada no puede garantizarse que sea evitada.
«No podemos garantizar que no llegue sargazo. Lo que sí podemos hacer es trabajar para responder cuando llega y reducir sus efectos», manifestó.
Para el chef, la gestión de este fenómeno requiere mantener los esfuerzos de limpieza y protección del entorno, al tiempo que se procura ofrecer a los visitantes la mejor experiencia posible.
Gómez consideró que el futuro de la gastronomía hotelera dominicana depende de la capacidad de integrar la calidad del servicio, la formación de los equipos, la innovación culinaria y el fortalecimiento de los vínculos con los productores nacionales.
Asimismo, destacó su interés por compartir los conocimientos adquiridos en la operación hotelera y en la planificación de proyectos gastronómicos, una experiencia profesional que también desarrolla a través de su página web, chefrubengomez.com.
Su planteamiento sitúa a la gastronomía más allá de la preparación de alimentos: como una herramienta para enriquecer la experiencia del visitante, promover los productos locales y generar oportunidades para quienes participan en la cadena de producción.
En un destino reconocido internacionalmente por su oferta de sol y playa, la identidad culinaria representa, según su visión, una oportunidad para diversificar la experiencia turística y dejar en los viajeros un recuerdo que trascienda su estancia en el hotel.
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